Réaliserles pâtes et les crèmes de base Réaliser les appareils de base, les sauces et coulis Renseignements complémentaires 13 modules Programme Les bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire en pâtisserie, La maitrise des dangers et des points critiques en fabrication, La traçabilité Réaliser les pâtes et les crèmes de base Sélectionner et utiliser correctement le 03Mettre les produits de boulangerie en forme 03.01 Peser les pâtons 03.02 Bouler les pâtons 03.03 Façonner les pâtons 03.04 Tourer (la pâte) 03.05 Remplir ou garnir les produits 03.06 Mettre en platine 03.07 Contrôler l’apprêt 04 Préparer la pâte des Lestech­niques de Production. Avan­tages et incon­vé­nients des méthodes directes et différées. Les docu­ments d’organisation du travail. Fiche tech­nique. L’organigramme de travail. Mesures et Masses Uti­li­sées en Pâtisserie. lesbases de la pâtisserie pdf | Posted on May 31, 2022 | clinique magnin nouméa jamais premier mots fléchés Posted on Gâteauxde l’avent, chocolats et petites bouchées, pâtes et tartes, décors de pâtisserie, crèmes, viennoiseries, gâteaux classiques et mignardises : retrouvez tous ces thèmes dans un seul et même ouvrage. Un outil indispensable pour les pâtissiers débutants ou confirmés ! En lire plus. Previous page. Nombre de pages de l'édition imprimée . 800 pages. Langue. Français. Éditeur wAR2fxM. Plus de 45 experts ont compilé cette liste de Les cinq meilleurs cours, classes, tutoriels, formation et programme de certification de boulangerie-pâtisserie disponibles en ligne pour 2022. Nous avons répertorié ici des ressources gratuites et payantes qui vous aideront à apprendre à mieux cuisiner. Jetez un coup d’œil à notre liste de Les meilleurs cours de cuisine italienne. Contenu1 5 meilleurs + cours de pâtisserie gratuits [2022] 1. Cours de science de la boulangerie-pâtisserie cours 2. Cours de boulangerie Académie de boulangerie en ligne 3. Cours de pâtisserie en ligne Skillshare 4. Diplôme de pâtisserie École d’art culinaire Auguste Escoffier 5. Cours de pâtisserie Udemy 1. Cours de science de la boulangerie-pâtisserie cours L’objectif de ce cours est de vous doter des compétences nécessaires pour devenir un boulanger à domicile prospère. Il couvre les La science de la boulangerie, présente des outils utiles, parle des ingrédients et de leur interaction, et partage quelques recettes. Vous comprendrez le rôle des matières grasses dans la cuisson, en saurez plus sur les différentes formes de sucre, en saurez plus sur les œufs, explorerez les différents types de farines et examinerez les agents de conservation. À l’aide de ce cours, vous maîtriserez l’art de lire une clés- – L’instructeur vous apprendra à cuisiner par étapes faciles à suivre, à l’aide de photos axées sur les détails. – Vous maîtriserez la recette des brownies au chocolat noir ou des financiers au citron et à la myrtille. Durée Evaluation 4,5 sur 5 Vous pouvez ——- 2. Cours de boulangerie Académie de boulangerie en ligne La Online Baking Academy propose un mélange intéressant de cours de boulangerie-pâtisserie. Pain de base au levain blanc vous enseignera comment faire du pain au levain à partir de zéro. Croissants & Pain au chocolat vous offre l’opportunité de maîtriser l’art de la pâte laminée. Focaccia Extravaganza vous expliquera, étape par étape, comment fabriquer ce pain italien cuit au four plat. Comment faire un bon départ est votre premier pas pour faire un délicieux pain au levain à la maison. Température souhaitée de la pâte est votre guide pour calculer la température souhaitée de votre pâte DDT. N’oubliez pas de consulter notre Les meilleurs cours de pâtes. USP clés-– Vous pouvez suivre les cours gratuitement. – Le matériel de cours comprend des vidéoconférences, des fichiers PDF, des fichiers Excel, etc. Durée Variable Evaluation 4,6 sur 5 Vous pouvez ——- Révision Excellent cours. Une fois, j’ai acheté un cours sur le pain au levain, beaucoup plus cher, mais l’explication n’était pas aussi bonne que celle-ci. Et les recettes optionnelles sont excellentes. – Alfredo Jara. 3. Cours de pâtisserie en ligne Skillshare Skillshare propose un assortiment de cours de boulangerie. Comment fabriquer des macarons français couvre l’équipement essentiel dont vous avez besoin, les techniques que vous devez maîtriser et les pièges potentiels à éviter lors de la fabrication des macarons français. Pain au levain facile pour les débutants s’intéresse à la chimie de la cuisson du pain au levain. Know Yo’ Dough – Outils, conseils et techniques de boulangerie traite des conseils, des astuces et des techniques de mélange, de façonnage et de cuisson. Sur Commencez à préparer des gâteaux éponge vous enseignera Gâteau éponge américain classique et éponge génoise des méthodes de gâteau. Avec Gâteaux modernes à la crème au beurre texturéeVous apprendrez à créer chez vous des gâteaux à la crème au beurre texturés, artistiques et modernes. USP clés- – Les cours de boulangerie de Skillshare sont dispensés par des experts en boulangerie de haut niveau. – Vous pouvez travailler sur des projets et démontrer vos compétences. – Le contenu du cours comprend des conférences vidéo, des recettes et du matériel de lecture. – Vous pouvez accéder à ces cours de boulangerie en utilisant l’application Skillshare. Durée Variable Evaluation 4,4 sur 5 Vous pouvez ——- Révision Je fais de la pâtisserie depuis quelques années et j’ai vraiment apprécié les conseils sur la façon de peser les ingrédients et d’utiliser le dessus craquant des biscuits pour savoir si vous êtes à la bonne température ! Merci à Julie ? – Cedes T. 4. Diplôme de pâtisserie École d’art culinaire Auguste Escoffier Ce programme de pâtisserie couvre les méthodes et techniques classiques ainsi que les concepts de gestion d’entreprise et d’entrepreneuriat. Vous apprendrez tout de la cuisson artisanale du pain et la décoration des gâteaux pour la planification des menus et la gestion du budget. La boulangerie artisanale, la confiserie et les desserts surgelés, la pâtisserie, les arts pâtissiers contemporains et la maîtrise des coûts des aliments et des boissons sont des sujets abordés dans le cours. USP clés- – L’ACCET accrédite l’école d’art culinaire Auguste Escoffier.– Vous êtes encouragé à faire des recherches sur des sujets et vous recevrez un retour d’information personnalisé de la part du chef, afin de vous permettre de tirer le meilleur parti du cours. – Le cours est accompagné de centaines de vidéos techniques. – Les outils d’apprentissage interactifs rendront votre apprentissage intéressant. – Un stage de six semaines dans l’industrie vous permettra d’acquérir une expérience professionnelle et d’établir des contacts dans le secteur. Durée 13 mois Evaluation 4,3 sur 5 Vous pouvez ——- Révision Ma fréquentation de l’école d’art culinaire Auguste Escoffier a directement contribué à mon succès. Pour moi, les cours et les éducateurs du chef ont construit une base de connaissances, de confiance et de créativité. En travaillant avec des personnes qui n’ont pas fréquenté l’école de pâtisserie, j’ai découvert que mon expérience à l’école m’avait bien préparé à ma carrière. Les autres écoles n’offrent pas aux étudiants la possibilité d’essayer différents profils de saveurs et de travailler réellement sur l’aspect présentation et d’y apporter leur propre personnalité. – Lezlie Mills Gibbs. 5. Cours de pâtisserie Udemy Que vous vouliez faire du pain simple à la maison ou un gâteau à couches complexes, Udemy a un cours pour vous apprendre à le faire. Les bases du gâteau vous dira tout ce que vous devez savoir pour faire le gâteau parfait. Sur Apprendre à cuisiner le panettoneVous découvrirez la méthode de cuisson du Panettone. Apprenez à cuisiner en utilisant la levure naturelle ! vous apprendra à prendre soin de la levure naturelle et à la cuisiner. Cuisiner avec un four néerlandais portable à bois est de travailler avec un foyer. Comment faire le croissant français de Sa Majesté est votre guide pour la cuisson des croissants à domicile. Maîtriser l’art des Macarons partage les secrets pour fabriquer des Macarons parfaits. Cours de cuisine Pizza au four et recettes de pâtisserie méditerranéenne partage des recettes méditerranéennes pour la pizza, le souflé et le tajine tunisien. USP clés- – Vous pouvez choisir parmi plusieurs cours de pâtisserie. – Vous pouvez suivre ces cours de cuisine à l’aide d’un ordinateur, d’un téléphone portable ou d’un téléviseur. – Les cours de boulangerie d’Udemy sont accompagnés d’un certificat de fin d’études. Durée Variable Evaluation 4,5 sur 5 Vous pouvez ——- Révision Classe merveilleuse et très claire. Merci. -Gladys Martinez. Voici donc les 5 meilleurs cours, classes, tutoriels, formation et programme de certification de boulangerie-pâtisserie disponibles en ligne. Nous espérons que vous avez trouvé un cours adapté à vos objectifs d’apprentissage. Nous vous souhaitons un bon apprentissage ! cours Présentation de la plateforme Les arts Culinaires Connaissance de l'entreprise Approche technologique La tenue professionnelle La coutellerie La batterie de cuisine Le matériel électromécanique L'implantation et l'organisation des locaux Le matériel de cuisine Les préparations de base Les modes de cuissons Les pâtes Les légumes et les fruits Hygiène et règlementation COVID 19 - infos et recommandations Microbiologie Les dangers Règlementation Les incontournables Actions volontaires Les bonnes pratiques d'hygiène en vidéo Premiers pas en vidéo La cuisine française Techniques de base Les légumes Préparer des légumes Façonner des légumes Tailler des légumes Taillage des légumes En dés En lanières En bâtonnets Hacher des herbes Tourner des légumes Cuire des légumes Les fruits Les volailles Les viandes Les poissons Les autres techniques de base Préparations de base Préparations, appareils et farces de base Les pâtes Les cuissons Les sauces de base Recettes en vidéo Potages et les soupes Entrées chaudes et froides Viandes La viande à l'étal Volailles Poissons Quiz associés Cuisine sous-vide à juste température Quid du sous-vide L'avènement du sous-vide Explications Les propriétés fonctionnelles Manipulations Les cuissons Les recettes Les avantages La cuisine moléculaire Recettes d'Hervé This Recettes d'Émile JUNG Interviews d'Hervé This Visite d'un laboratoire Quiz associés La cuisine végétale - mode d'emploi Les Légumineuses Les arts du service et de la table Le Bar de Référence La formation en vidéo avec Antoine Woerle MOF service et arts de la table Bar et cocktails Cocktails Démonstrations Techniques et décorations Matériel Interviews Service en salle La mise en place et le port d'assiettes Les hors-d’œuvres Les charcuteries Les coquillages et les crustacés Les poissons fumés Les poissons Les volailles Les viandes Les fromages Les desserts Les fruits Service des vins Techniques et savoirs La dégustation des vins Le stockage et la conservation des vins Les vinifications La fermentation alcoolique Le raisin et le vin Le vin et la loi L'étude des vignobles Travaux pratiques Le transport Le service Quiz Arts de la table et du Service La culture professionnelle Quiz associés Les interviews Recettes de chefs étoilés... Les produits de la mer avec Sapam marée Les fruits et légumes en folie ... Hébergement, gouvernance en hôtellerie Gouvernance Tenue, organisation du travail, matériel... Chambre en recouche Chambre à blanc Inspection et contrôles Production et Service en Restauration PSR Vidéos Tuto de l'Esat 4 Vault - Jardin Quiz associés La connaissance de l'entreprise L'organisation des locaux La Cuisine de Référence La pâtisserie Techniques de base Préparations de base Les appareils de base Les sirops et glaçages Les crèmes de base Les pâtes de base La viennoiserie Le chocolat Les recettes Les recettes sucrées avec œufs Les recettes à base de pâtes poussée et levée Les desserts à base de mousses et bavarois Les petits fours Les desserts à base de crème prise, anglaise et autres Les desserts à base de pâte à crêpe, brisée, sablée, sucrée et feuilletage Les desserts à base de glace, sorbet et appareil à bombe Recettes d'Émile JUNG La cuisine moléculaire Recettes d'Hervé This Recettes d'Émile JUNG Interviews d'Hervé This Visite d'un laboratoire Quiz associés Quiz associés Approfondissements technologiques Pâtisserie régionale Qualité Glaces & Entremets glacés Caramels Nutrition Grande et petite histoire de la pâtisserie Propriétés fonctionnelles DUER Développement Durable Hygiène et règlementation COVID 19 - infos et recommandations Microbiologie Les dangers Règlementation Les incontournables Actions volontaires Les bonnes pratiques d'hygiène en vidéo La Pâtisserie de Référence Ressources complémentaires CAP CSHCR 1&2 ANNEES La Restauration collective de référence La pâtisserie, c’est de la chimie. Selon comment on va travailler un ingrédient fouetter, émulsionner, sabler…, comment on va l’associer avec un autre, comment on va le cuire, le résultat va être différent. Je trouve que c’est important et intéressant de savoir quel rôle joue chaque ingrédient pour comprendre ce qui se passe et ainsi mieux résoudre certains problèmes. Comprendre le rôle de chacun permet aussi de trouver d’autres alternatives quand on surveille sa ligne, quand on a des intolérances ou des allergies. Je vous rassure, je ne vais pas vous faire un cours de chimie, je suis nulle ! Non, je vous propose juste de vous éclairer sur le rôle de chaque ingrédient en pâtisserie le beurre, la farine, les oeufs, le sucre, la crème, etc… Que vont-ils apporter à vos gâteaux, vos pâtes à tarte ou vos biscuits et comment les substituer ? La farine La farine est un ingrédient quasiment indispensable en pâtisserie. La farine de blé est bien évidemment celle que l’on utilise usuellement. Mais on peut utiliser bien d’autres farines pour apporter une saveur différente. Je pense notamment à la farine de châtaigne, à la farine de sarrasin. La farine joue un rôle important dans l’élasticité de votre pâte à gâteau ou à pain grâce au gluten qu’elle contient. Il permet d’amalgamer la pâte, de la lier. Sans gluten, une pâte est beaucoup plus cassante et friable et ne se lie pas un peu comme du sable mouillé. Mais en plus de cela, la farine sert à apporter de la densité et à donner de la structure. Plus vous ajoutez de la farine à une pâte, plus elle devient compacte. Un excès de farine donnera une pâtisserie sèche et étouffante. Enfin, la farine sert aussi à donner du goût car plus vous allez cuire des biscuits ou des pâtes à tarte, plus la farine va être torréfiée et plus elle donnera du goût. Une pâte joliment dorée aura un parfum plus marqué qu’une pâte toute blanche. À noter, on peut remplacer une partie de la farine par de la poudre d’amandes ou de noisettes si on veut un petit goût comme ceci pour 100 g de farine, mettez 40 g de farine et 60 g de poudre d’amandes. Pour en savoir plus sur les farines, je vous invite à lire mon dossier en cliquant ici. La fécule La fécule ne peut substituer à 100% la farine de blé dans les gâteaux. Cependant, vous pouvez mettre moitié farine, moitié fécule pour alléger votre préparation pour une pâte à gâteau ou une pâte à crêpes. Dans les crèmes, la fécule sert de liant et peut remplacer complètement la farine. Le beurre En pâtisserie, le beurre se travaille soit froid, pommade ou fondu. Chaque état du beurre ne va pas avoir tout à fait le même impact sur vos pâtisseries. Bien froid, on l’utilise en sablage avec de la farine. Résultat, la pâte sera friable / sablée biscuits sablés, pâte sablée…. Fondu, le beurre va donner une pâte à gâteau plutôt dense mais moelleuse pancakes, financiers…. Pommade, le beurre sert à apporter du moelleux, du fondant et de la légèreté quand on le fouette avec des œufs ou du sucre. En lui incorporant de l’air de cette manière, il va aider les pâtisseries à lever au moment de la cuisson. Le beurre va donc jouer sur la texture des pâtisseries, mais va aussi permettre aux ingrédients associés d’avoir plus de goût puisqu’il est un vecteur de saveur. Le beurre va aussi donner son bon goût lacté et doux comme dans les palets bretons, le kouign amann, etc… Il est possible de remplacer le beurre de différentes manières plus ou moins allégées. On peut noter tout ce qui est fromage blanc / philadelphia / mascarpone / Petit-Suisse, à remplacer dans les mêmes quantités. Le philadelphia et le mascarpone sont des crèmes riches qui apportent beaucoup d’onctuosité. Les purées d’oléagineux, et particulièrement la purée d’amandes, sont de très bonnes alternatives au beurre. Pas forcément moins light mais meilleure pour la santé puisqu’elles vont apporter des vitamines et des acides oléiques. Beaucoup plus light, on peut utiliser de la compote de pomme ou de la purée de courgette ! D’ailleurs, vous pouvez trouver ma recette de gâteau au chocolat sans beurre ici. Que ce soit la pomme ou la courgette, on ne les sent pas dans les pâtisseries. L’huile Il est souvent possible de remplacer le beurre par de l’huile. Il faut compter pour 100 g de beurre à substituer, 80 g d’huile et 20 g d’eau le beurre est à mélange d’eau et de matière grasse, aussi, c’est mieux de respecter ses proportions pour être au plus proche du beurre. L’huile apporte une texture un peu différente du beurre, plus fondante et moelleuse. Le gâteau incontournable à base d’huile de tournesol est le gâteau au yaourt ! Dans les pâtes à tarte, l’huile va apporter un parfum, surtout si vous prenez de l’huile d’olive. Un véritable délice dans une pâte brisée ! La crème Tout comme le beurre et l’huile la crème est une matière grasse qui va apporter de l’onctuosité, du moelleux. Il faut donc faire attention à sa teneur en matière grasse. La crème peut être facilement substituable par de la crème végétale pour ce qui est des recettes de gâteaux ou de crèmes. La meilleure et la plus proche de la crème d’origine animale est la crème de soja. Les crèmes d’avoine et de riz sont aussi de bonnes alternatives. Par contre, il n’est pas possible d’utiliser de la crème végétale pour faire des crèmes fouettées et des chantilly à l’exception de la crème de coco – Merci Lili pour cette info !. Le lait On va choisir de mettre du lait plutôt que de l’eau pour humidifier une pâte et lui apporter un peu plus de moelleux. L’exemple le plus flagrant est les pâtes levées si vous mettez du lait à la place de l’eau dans une pâte à pain classique, vous allez obtenir une mie et une croûte bien plus moelleuses rappelant les buns. Vous êtes en panne de lait ? Essayez de le remplacer par un mélange de crème liquide et d’eau ! Les oeufs Il faut bien distinguer l’intérêt du jaune et du blanc. Le jaune va jouer le rôle d’épaississant quand on le chauffe doucement dans une crème crème anglaise, crème pâtissière, crème brûlée…. Il sert aussi à émulsionner quand on lui incorpore de l’air et de l’humidité comme pour le sabayon. Dans une pâte à gâteau, le jaune d’œuf sert de liant et sa forte teneur en gras permet d’apporter aussi du moelleux. Quant au blanc, il apporte surtout de la tenue lorsqu’il est incorporé sans être battu dans une pâte à gâteau. Monté en neige, il va donner de la légèreté en aidant la pâte à gâteau à monter au moment de la cuisson. Il sert aussi à faire des mousses très aériennes. D’une manière générale, les œufs vont lier une pâte, la structurer et lui donner du moelleux. Il existe des astuces pour remplacer l’œuf si vous êtes allergiques ou si vous n’en avez tout simplement plus. Vous allez pouvoir remplacer l’oeuf par le même poids entre 50 et 60 g de compote de pomme, de yaourt ou d’une cuillère à soupe de fécule diluée dans 2 cuillères à soupe de lait ou d’eau. Le sucre Que serait la pâtisserie sans le sucre ? 🙂 Le sucre va apporter un goût tout doux mais pas que. Il permet de donner de l’onctuosité quand on le blanchit avec du jaune d’œuf, du croustillant dans des sablés et encore plus si on prend de la cassonade, il sert à adoucir des saveurs acidulées. Philippe Conticini considère le sucre comme un assaisonnement au même titre que le sel. La bonne dose de sucre va subtilement sublimer et révéler les autres ingrédients de la pâtisserie. Si vous souhaitez remplacer le sucre par du miel, il faudra en mettre moins. 100 g de sucre correspondent à 70 g de miel. Pensez aussi que le miel apporte de l’humidité il est composé à 18 % d’eau, il faudra diminuer une partie du liquide de votre recette pour ré-équilibrer la pâte. Attention cependant, si votre recette demande une grande quantité de sucre, il vaut mieux faire moitié miel et moitié sucre pour ne pas compromettre la texture de votre pâte à gâteau. J’ai consacré un dossier complet à ce sujet, je vous invite à le lire ici. Le sel Le sel sert d’assaisonnement même en pâtisserie, c’est un exhausteur de saveurs. Il va aussi permettre de rehausser les pâtisseries un peu trop sucrées. La levure La levure, qu’elle soit chimique ou boulangère, sert à faire lever une pâte et à l’alléger. J’ai consacré un dossier complet à ce sujet, je vous invite à le lire ici.

les pâtes de base en pâtisserie pdf